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El protocolo aplicado a la restauración

En el campo de la restauración, el acto por excelencia es el banquete, una comida en la que concurren muchas personas para celebrar un acontecimiento. Sin embargo, en todos los ágapes, incluido el vino de honor, la recepción, el cóctel, el buffet, el desayuno de trabajo, el “coffee break” y el “coffee time”, se debe poner el mismo interés y la misma ilusión, ya que el resultado final tiene que ser un fiel reflejo de las peticiones y deseos de los clientes.

En primer lugar, se debe definir la filosofía de la celebración. Si se trata de una celebración íntima o de carácter público, número de comensales, número de mesas necesarias, si van a acudir autoridades y qué imagen se quiere ofrecer. En función de las respuestas y en base a las características del local, se elegirá el comedor más adecuado. Una vez definido el tipo de convite, se seleccionará el tipo de mesa que se va a utilizar, única o múltiples en función del número de comensales.

Las mesas se alinean siguiendo diferentes criterios, como la arquitectura del local, la orientación a las puertas de servicio o el sistema de servicio que se vaya a realizar. Una vez colocadas, calzadas y forradas, se colocaran las sillas, confortables y con la altura suficiente proporcional a la altura de la mesa. El criterio para la colocación de vajilla, cubertería y cristalería, es el de colocar tan solo aquellos utensilios que van a ser utilizados, en función de los alimentos y bebidas que se vayan a servir.

Hay que tener en cuenta, que la misma importancia que tiene una comida exquisita la tiene la decoración de la sala, cuyo criterio fundamental es que sea elegante, sencilla y funcional. La ornamentación floral no debe entorpecer la visión de los comensales, para la mantelería de día se deben eligir colores muy claros y en las cenas, manteles blancos. Las velas solo se utilizan por la noche y han de ser encendidas en el momento del acceso de los comensales al salón.

Cuando se organiza un banquete, se debe atender al rango del acto y a la figura del anfitrión, por lo que se aplicará o no, el RD 2099/83. La presidencia francesa es el sistema de colocación en las mesas más utilizado, sobretodo en España, para las comidas oficiales y de trabajo. Las presidencias se sitúan en el centro de la mesa y una enfrente de la otra, siendo su ventaja principal la agrupación de los invitados de mayor categoría, sentados sucesivamente a derecha e izquierda de las presidencias.

Al final del banquete, por tradición, es habitual efectuar los discursos. Sin embargo, la tendencia actual es de iniciarlo con los discursos y brindar a continuación. La duración ideal de un discurso varía entre cinco y diez minutos. El brindis, por lo general en Europa y el resto del mundo, tiene lugar al término de la comida. Por último, no debemos olvidar consultar con el cliente si va a ser necesario el uso de podio o atril, y comprobar que el micrófono funcione correctamente antes del inicio del banquete.

Fuente de información:

Cabero Soto, Cristina. Gestión de protocolo.

Post escrito por Carmen Rafecas.